特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Správa o uskutočniteľnosti o rozsahu použitia a perspektíve vývoja špeciálnych olejov a tukov

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名”麦淇淋”，是英文„Margarine”的音译。（可研报告）

Časť 1 Úvod do špeciálnych olejov a tukov

Špeciálny olej ako margarín má viac ako storočnú históriu od vynálezu. Koncom 19. storočia, počas francúzsko-pruskej vojny, Napoleon III z Francúzska ponúkol odmenu za nábor náhrady za smotanu, ktorej bol v Európe nedostatok. Meggie, francúzska chemička. Krémový olej vyrobený spoločnosťou Mullis v roku 1869 bol patentovaný vo Francúzsku a Anglicku. Keďže novinka svojim zložením aj vzhľadom pripomína maslo, nazýva sa „Margarine“, ako aj „margarine“, čo je prepis anglického slova margarine. (Správa štúdie uskutočniteľnosti)

第二节特种油脂的生产工艺

Oddiel 2 Technológia výroby špeciálnych olejov a tukov

(一)生产工艺Vývojový diagram výroby

1．人造奶油生产工艺 Proces margarínu

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Olejová fáza + vodná fáza → Emulgácia → Pasterizácia → Kalenie → Hnetenie → Margarín

2．起酥油生产工艺 Proces skracovania

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Základový olej → Emulgácia → Kalenie → Hnetenie → Tuk

3．代可可脂生产工艺 Proces náhrady kakaového masla

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrogenačný základný olej→Henenie→Hnetenie→Náhrada kakaového masla

(二)主要设备Hlavné vybavenie

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休歼牌、休歼

Emulgačná nádrž (margarín a tuk), vysokotlakové čerpadlo, votátor, stroj s kolíkovým rotorom, protitlakový ventil, oporná trubica (stolový margarín)

第三节特种油脂的应用范围Aplikácia špeciálneho oleja

（一）乳化剂Emulgačné činidlo

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料焼伌伌伌们的人造奶油是由油和水为主要原料焼会会二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有伥

Ako všetci vieme, olej a voda sú nerozpustné a náš margarín sa vyrába z oleja a vody ako hlavných surovín, pričom tieto dve môžu byť veľmi dobrou kombináciou spôsobenou emulgáciou emulgátora. Bežne používané emulgátory sú nasledovné:

1 单甘酯 monoglycerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglycerid je najpoužívanejší emulgátor, ktorý sa pripravuje reakciou glycerolu a oleja. Produkty vo forme prášku, granúl alebo pasty možno podľa čistoty rozdeliť na destilovaný monoglycerid (čistota 40-50%) a nedestilovaný monoglycerid (čistota viac ako 90%). Nerozpustný vo vode, rozpustný v tuku (nad 80 ℃). Pri skladovaní ho udržiavajte zapečatené.

2．卵磷脂 Lecitín

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitín sa pôvodne získaval z vaječných žĺtkov, ale kvôli jeho vysokej cene a povahe podliehajúcej skaze sa pri výrobe namiesto neho používal sójový lecitín. Sójový fosfolipid je vedľajším produktom pri hydratácii sójových bôbov a degumácii. Jeho hlavnými zložkami sú lecitín, lecitín a inozitol fosfolipid. Priesvitná viskózna kvapalina, ktorá na vzduchu alebo svetle rýchlo zožltne a zmení sa na nepriehľadnú hnedú. Nerozpustný vo vode, dobrá rozpustnosť v oleji a emulgácia, je dobrým prírodným emulgátorom. Lecitín pridaný do margarínu alebo do tuku môže zvýšiť stabilitu, zvýšiť chuť jedla, ale tiež aby sa zabránilo striekaniu oleja počas varenia, skladovanie by malo byť v tieni, utesnené.

3．蔗糖酯 Ester sacharózy

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sacharózy je druh účinného a bezpečného povrchovo aktívneho činidla, pripraveného reakciou sacharózy a mastnej kyseliny, rozpustný vo vode, ale nerozpustný v oleji, stabilný pri 120 ℃, bude sa rozkladať nad 145 ℃. Ester sacharózy a monoglycerid možno použiť ako emulgátor margarínu, ktorý pôsobí proti starnutiu chleba a koláčov.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester mastnej kyseliny sorbitolu）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质１嚏手我其中我其中戈娔60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好Ｖ会性好，似鼚好，会加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ester sorbitolu s mastnou kyselinou je druh látky pripravovanej reakciou sorbitolu a mastnej kyseliny, z ktorých naša spoločnosť bežne používa SPAN60 a SPAN65. Teplota topenia SPAN60 je 52-54 °C, číslo kyslosti je 5-10 a číslo kyslosti SPAN65 je 55-57 °C a 12-15 a jódové číslo oboch je menšie ako 2. Biela alebo žltkastá biela, dobrá tepelná stabilita, ťažko rozpustný vo vode, pri zahriatí ľahko rozpustný v oleji. Najdôležitejšou charakteristikou je stabilizácia štruktúry maziva, vďaka ktorej môže byť mazivo po ochladení stabilné v β'kryštalickej štruktúre.

（二）抗氧化剂Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敾枢著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下

Oxidácia je dôležitým faktorom vedúcim k zhoršeniu kvality margarínu a tuku. Aby sa predišlo oxidácii, okrem zváženia výberu surovín, spôsobov spracovania, balenia a podmienok skladovania možno pridať aj niektoré bezpečné a účinné antioxidanty. Účinok antioxidantov závisí od typu oleja, stupňa rafinácie, obsahu FFA, iónov medi a železa, vlhkosti, svetla, vystavenia vzduchu a teploty. Naše bežne používané antioxidanty sú nasledovné:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－6不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檶剂柠檶剂柠檶剂柠檶，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/kg,人造奶油中0,1g/kg。

Biely alebo žltkastý voskový kryštalický prášok, so špeciálnym fenolickým zápachom a štipľavým zápachom, bod topenia 57-65 ℃, nerozpustný vo vode, 25 ℃ rozpustnosť v oleji 30-40 %, dobrá tepelná stabilita, slabá zásada sa nedá ľahko zničiť, môže byť používa sa pri pečení jedál, má silné antibakteriálne schopnosti. BHA je ešte účinnejšia, keď sa používa v kombinácii s inými antioxidantmi alebo s kyselinou citrónovou, ktorá je synergistom. Maximálna dávka je 0,2 g/kg v tuku a 0,1 g/kg v margaríne.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性：旼BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人湀奶0,1 g/kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Biely kryštál alebo prášok, bez chuti, bez zápachu, bod topenia 69,5-70,5 ℃, bod varu 265 ℃, nerozpustný vo vode, 25 ℃ sójový olej rozpustný 30 %, bavlníkový olej 20 %, 40 ℃ bravčová masť 40 %, dobrá tepelná stabilita, sublimácia, bez BHA heterozápachu, nízka cena, toxicita v porovnaní s BHA vysoká antioxidačná schopnosť. Maximálna dávka tuku je 0,2 g/kg, margarínu 0,1 g/kg a pomer BHT:BHA:kyselina citrónová = 2:2:1 je najlepší v kombinácii s BHA a kyselinou citrónovou.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02 %。

Nový typ antioxidantu, antioxidačný účinok je lepší ako BHA, BHT, najväčšia charakteristika Fe iónu bez farbiva. Keď sa TBHQ pridá do oleja, nebude produkovať zápach ani heterozápach a olej má dobrú rozpustnosť. Teplota topenia je 126,5-128,5 °C. Môže sa používať samostatne alebo v zmesi s BHT a BHA a maximálne pridané množstvo v oleji je 0,02%.

（三）增效剂---柠檬酸Synergista – kyselina citrónová

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成載生成輞合成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型斚/2/4 傌傚

Kombinácia dvoch alebo viacerých antioxidantov alebo synergistov je často účinnejšia ako jeden samotný, jav známy ako synergizmus. Ak sa do rastlinného oleja pridá kyselina citrónová, výrazne sa zlepší antioxidačný účinok fenolových antioxidantov. Všeobecne sa predpokladá, že kyselina citrónová môže tvoriť cheláty so stopovými iónmi kovov (Cu2+, Fe3+), ktoré podporujú oxidáciu, čím dochádza k pasivácii kovových iónov, ktoré podporujú oxidáciu. Dávka synergenta je vo všeobecnosti 1/4 až 1/2 dávky fenolického antioxidantu.

（四）防腐剂Konzervačný prostriedok

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宼赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖稄物贖稄物贖稄物

Voda v margaríne, najmä niektoré látky vo vodnej fáze (napríklad sušená srvátka), sú obzvlášť náchylné na reprodukciu a rast mikróbov. Konzervačné látky sú látky, ktoré zabíjajú mikroorganizmy alebo inhibujú ich reprodukciu.

1. Soľ

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Soľ je dochucovadlo a zároveň výborný konzervant. Skladovanie soli by malo byť opatrné, aby sa zabránilo kontaminácii a odolné voči vlhkosti.

2．山梨酸钾 Sorbát draselný

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezfarebné alebo biele šupinaté kryštály alebo prášok, bez zápachu alebo mierne zapáchajúce, nestále na vzduchu, môžu byť zafarbené oxidáciou, hygroskopické, ľahko rozpustné vo vode, majú inhibičný účinok na plesne, kvasinky a aerostatické baktérie, je kyslý konzervačný prostriedok, mal by byť používa sa v hodnote PH 5-6 pod rozsahom. Pri skladovaní dbajte na odolnosť proti vlhkosti a tesnenie.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karotén

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮＃在植物油中溶解度为0,05－0,10 %。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、倂酉、倂重金属离子（如Fe3+

β-karotén je ideálny prírodný pigment, ktorého výhodou je nízka cena, výživnosť a farebná stálosť. Červenkastofialový až tmavočervený kryštalický prášok, mierne heterozápach, nerozpustný vo vode a glycerole, nerozpustný v etanole, acetóne, rozpustnosť 0,05-0,10 % v rastlinnom oleji pri 240 °C. Beta-karotén je nestabilný voči svetlu aj kyslíku a pri vystavení iónom ťažkých kovov, ako je Fe3+, zosvetlí farbu. Skladovanie by malo byť umiestnené na chladnom mieste, a dbať na zatienenie, vzduchotesné.

2. 胭脂红 Karmín

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Červený alebo tmavočervený prášok, bez zápachu, červený vo vode, nerozpustný v oleji, odolnosť voči svetlu, dobrá odolnosť voči kyselinám, tepelná odolnosť, znížená odolnosť, zlá odolnosť voči baktériám, alkálie zhnednú. Silné hygroskopické vlastnosti, mali by byť skladované na suchom, chladnom mieste, dlhodobé skladovanie, mali by ste venovať pozornosť tesneniu, vlhkosti, proti zhoršeniu.

3.柠檬黄 Citrónovo žltá

橙黄色粉末，无臭，0,1 %水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红ロ脂

Oranžovožltý prášok, bez zápachu, 0,1% vodný roztok žltý, nerozpustný v oleji, tepelná odolnosť, odolnosť voči kyselinám, odolnosť voči soli je dobrá, odolnosť voči kyslíku, odolnosť voči alkáliám je zlá, pri alkalickom sfarbení sa zmení na červenú. Opatrenia na skladovanie sú rovnaké ako pri karmíne.

（六）风味添加剂Chuťový prostriedok

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Potravinová príchuť je vyrobená z rôznych korenín a riedidiel s vysokou bezpečnosťou, ktoré možno rozdeliť do dvoch kategórií: rozpustné v oleji a rozpustné vo vode. Väčšina z nich existuje v čírej a priehľadnej kvapaline, ale v oleji rozpustná esencia s rafinovaným rastlinným olejom ako riedidlom bude kondenzovať pri nízkej teplote. Všetky príchute majú určitú nestálosť, pri skladovaní by ste mali venovať pozornosť umiestneniu na chladnom mieste (10-30 ℃ je vhodné) a venovať pozornosť opaľovaciemu krému, odolnému voči vlhkosti a protipožiarnej ochrane. Po otvorení ochutiť, ďalej skladovať, najlepšie spotrebovať. Materiál citlivý na teplo, dávajte pozor na vstupný čas a dbajte na jeho rovnomerné rozloženie v materiáli.

2. Soľ

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Ako už bolo spomenuté, soľ je konzervačná látka aj regulátor chuti. Má funkciu konzervačnej látky, ale má aj funkciu osolenia smotany. V zime je bod topenia surového oleja nižší a množstvo pridanej soli je menšie. V lete je bod topenia surového oleja vyšší a množstvo soli väčšie. Soľ by sa mala skladovať proti vlhkosti.

3．乳清粉 Srvátková hmla

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主覨成其兴是蛋癶兴是蛋癶兴是蛋一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影崚具体影堚具体影堚具体影堚具体影堚倧

Srvátkový prášok sa pridáva do margarínu na zvýraznenie jeho chuti. Hlavnou zložkou srvátkového prášku je proteín, ktorý je za určitých podmienok premenlivý a nevratný. Pri skladovaní a používaní mu treba venovať osobitnú pozornosť. Špecifické ovplyvňujúce faktory sú nasledovné:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Chemické faktory: kyselina, zásada, organické rozpúšťadlo, soli ťažkých kovov, povrchovo aktívne látky atď.

(2) Fyzikálne faktory: zahrievanie (vysoká teplota), ultrafialové, ultrazvukové, intenzívne miešanie, oscilácia, extrúzia, rôzne lúče.

4．乳脂 Maslový tuk

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温倂低温、阴凹倉、阴凹

Maslový tuk je prírodná smotana, pridaná na zvýšenie výživy a chuti margarínu. Skladujte na chladnom, chladnom a suchom mieste.

（七）消泡剂――乳化硅油Deformačná silikónová emulzia

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Pri výrobe potravín na vyprážanie sa niekedy vytvorí veľa peny, ak nie včasné odpenenie, olej alebo pena vytečie z nádoby, bráni prevádzke a dokonca spôsobí výrobné nehody. Do našou spoločnosťou vyrábaného oleja na vyprážanie "KFC" sa pridáva emulgovaný silikónový olej, ktorý využíva jeho odpeňovací účinok.

Emulgovaný silikónový olej je mliečne biela olejová kvapalina, jeho viskozita nie je ovplyvnená teplotou, nehorľavý, neprchavý na vzduchu, stabilná vlastnosť, netoxický, bez zápachu, rozpustný vo vode.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspektíva rozvoja špeciálneho ropného priemyslu

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机

Trh so špeciálnou ropou sa rýchlo rozvíja. Pre spotrebný tovar používaný v automobiloch sa mazací olej postupne pretransformoval na bežné spotrebné výrobky. Teraz so zlepšením úrovne mechanizácie rastie aj rozvoj priemyslu mazacích olejov. Čím vyšší je stupeň mechanizácie, tým vyššia je miera využitia mazacieho oleja, perspektíva je jasná, rozvoj trhu s mazacími olejmi bude stabilný.

Čínsky špeciálny ropný priemysel musí naplno využiť výhody silného vedeckého výskumu a technológie, pochopiť medzinárodný vývojový trend a neustále zlepšovať príslušné štandardy špeciálnych ropných produktov. Napríklad čínsky energetický priemysel len zriedka implementuje normy SH0040-91 pre ultravysoké napätie transformátorového oleja a väčšina z nich prijíma dovážaný olej, ktorý spĺňa medzinárodné normy. Čínske špeciálne ropné podniky budú čeliť širokému dopytu na trhu a predstavia lepšie príležitosti.