1. 基料油Základný olej

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

Všeobecný základový olej je zložený z niekoľkých tekutých olejov a pevných tukov. Má špecifický bod topenia a SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24 ℃棕榈液油是β′结晶习性,52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

Ako základový olej je vhodnejší základový olej s kryštálovým habitusom β'. Maslo a 24℃ palmový olej majú β 'zvyk kryštalizácie a 52 ℃ palmový olej bude za vhodných podmienok kryštalizovať β'.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Pri výbere základového oleja sa berie do úvahy aj cena a faktory stability dodávky.

1. 乳化剂Emulgačný prostriedok

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Je dobre známe, že olej a voda sú nerozpustné a náš margarín sa vyrába z oleja a vody ako hlavných surovín, dôvod, prečo sa dajú dobre kombinovať, je spôsobený emulgáciou emulgátora. Emulgátory môžu tiež zlepšiť funkčnosť pečených výrobkov. Môže upraviť viskozitu, penu, zlepšiť chuť, emulgovať olej, oddialiť kryštalizáciu atď.

常用的乳化剂有以下几种：

Bežne používané emulgátory sú nasledovné:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-diglyceridy (glyceridy monostearát) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglyceridy sú najpoužívanejšie emulgátory a pripravujú sa reakciou glycerolu a oleja. Výrobky sú práškové, granulované alebo pastovité, bod topenia: 65-70 ℃. Podľa čistoty ho možno rozdeliť na destilované monoglyceridy (čistota 40-50%) a nedestilované monoglyceridy (čistota viac ako 90%). Nerozpustný vo vode, rozpustný v oleji (nad 80 ℃). Venujte pozornosť skladovaniu tesnení.

卵磷脂 Lecitín.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Sójový fosfolipid je vedľajším produktom hydratácie a degumácie sójových bôbov, nerozpustný vo vode, s dobrou rozpustnosťou v oleji a emulgáciou, je dobrým prírodným emulgátorom. Lecitín sa pridáva do margarínu alebo tuku, aby sa zlepšila stabilita, chuť a zabránilo sa postriekaniu oleja počas varenia. Sklad by mal byť zatienený a utesnený.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品︭离析〼62 ℃.

Vysoko nasýtený mono-glycerín, pripravený z rastlinného oleja. Výhodou je zabránenie segregácii oleja z produktu. Teplota topenia: 62 °C.

1. 抗氧化剂 Aantioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化伸剗氧化伸剗氧化众氧化伸及渺气及温度有关。常用的抗氧化伸

Oxidácia je dôležitým faktorom vedúcim k zhoršeniu kvality margarínu a tuku. Aby sa predišlo oxidácii, môžu sa okrem výberu surovín, spôsobov spracovania, balenia a skladovacích podmienok pridať aj niektoré antioxidanty s vysokou bezpečnosťou a pozoruhodným účinkom. Účinok antioxidantu súvisí s typom oleja, stupňom rafinácie, obsahom FFA, iónmi medi a železa, vlhkosťou, svetlom, pôsobením vzduchu a teplotou. Bežné antioxidanty sú nasledovné:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65 ℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更奄エ中懲效果更好。丸懤襽〨丸椹0,2 g/kg, 人造奶油中0,1 g/kg.

Biely alebo svetložltý voskový kryštalický prášok, so špeciálnym fenolickým zápachom a dráždivým zápachom, bod topenia 57-65 ℃, nerozpustný vo vode, 25 ℃ rozpustnosť v oleji 30-40 %, dobrá tepelná stabilita, nie je ľahké ho zničiť na slabom základe, môže možno použiť s jedlom na pečenie, má silné antibakteriálne schopnosti. BHA je účinnejšia, ak sa používa v kombinácii s inými antioxidantmi alebo s kyselinou citrónovou, ktorá je synergistom. Maximálne množstvo oleja je 0,2 g/kg a maximálne množstvo margarínu je 0,1 g/kg.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5-70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20,,40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA、柠檬酸合用以"BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5-128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％.

Biely kryštál alebo prášok, bez chuti, bez zápachu, bod topenia 69,5-70,5 ℃, bod varu 265 ℃, nerozpustný vo vode, rozpustný 30 % v 25 ℃ sójovom oleji, 20 % v bavlnenom oleji, 40 % v 40 ℃ bravčovej masti, dobrá tepelná stabilita , sublimácia, bez BHA zápachu, nízka cena, vysoká toxicita v porovnaní s BHA, silná antioxidačná kapacita. Maximálne množstvo oleja je 0,2 g/kg a maximálne množstvo margarínu je 0,1 g/kg. Pomer BHT:BHA:kyselina citrónová = 2:2:1 jedobrá možnosťpri použití spolu s BHA a kyselinou citrónovou.

增效剂—柠檬酸Synergist — kyselina citrónová

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2.

Synergizmus nastáva, keď sa dva alebo viac antioxidantov používajú v kombinácii alebo v kombinácii so synergikom, ktorý je často účinnejší ako ktorýkoľvek z antioxidantov samostatne. Keď sa v rastlinnom oleji použije fenolický antioxidant, jeho antioxidačný účinok sa výrazne zvýši, ak sa pridá kyselina citrónová. Všeobecne sa predpokladá, že kyselina citrónová môže tvoriť cheláty so stopovými iónmi kovov (Cu2+, Fe3+), ktoré podporujú oxidačnú reakciu, čím dochádza k pasivácii kovových iónov, ktoré podporujú oxidáciu. Dávka synergistu je vo všeobecnosti 1/4-1/2 fenolových antioxidantov.

1. 防腐剂  Prezervy

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宼赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖稄物贖稄物贖稄物

Voda v margaríne, najmä látky vo vodnej fáze (napr. sušená srvátka), sú obzvlášť citlivé na reprodukciu a rast mikróbov. Konzervačné látky sú látky, ktoré zabíjajú mikroorganizmy alebo inhibujú ich reprodukciu.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Soľ je nielen dochucovadlo, ale aj výborný konzervant. Soľ by sa mala skladovať, aby sa zabránilo kontaminácii a vlhkosti.

山梨酸钾 Psorban draselný

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定色叼末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定色姌末有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，，属酸性阂屲腸性阂PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezfarebné alebo biele šupinaté kryštály alebo prášok, bez zápachu alebo mierne zapáchajúce, nestabilné na vzduchu, môžu byť zoxidované, farba absorbuje vlhkosť, ľahko rozpustné vo vode, plesne, kvasinky a dobré plynové baktérie majú inhibičný účinok, je kyslá konzervačná látka, vhodná na použitie v rozmedzí PH 5-6. Pri skladovaní dbajte na odolnosť proti vlhkosti a tesnenie.

脱氢乙酸钠：Dehydroacetát sodný

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Má dobrý inhibičný účinok na plesne, kvasinky a baktérie a je široko používaný v priemysle spracovania nápojov, potravín a krmív na predĺženie doby skladovania a zabránenie strate plesní.

1. 色素 pigment

β－胡萝卜素Beta-karotén

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红点。红点。红色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙酮丙酇、伌240 ℃在植物油中溶解度为0,05-0,10 %.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Beta karotén je ideálny prírodný pigment s nízkou cenou, výživou, farebnou stálosťou a ďalšími výhodami. Červenkastofialový až tmavočervený kryštalický prášok, mierne heterosmelový, nerozpustný vo vode a glyceríne, nerozpustný v etanole, acetóne, 240 °C v rastlinnom oleji, rozpustnosť 0,05-0,10 %. β-karotén je nestabilný voči svetlu aj kyslíku a zosvetľuje v reakcii na ióny ťažkých kovov, ako je Fe3+. Skladovanie by malo byť umiestnené na chladnom mieste, a dbať na zatienenie, vzduchotesné.

柠檬黄 Citrónová žltá

橙黄色粉末，无臭，0,1 %水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Oranžovožltý prášok, bez zápachu, 0,1% vodný roztok je žltý, nerozpustný v oleji, tepelná odolnosť, odolnosť voči kyselinám, odolnosť voči soli je dobrá, zlá odolnosť voči kyslíku, odolnosť voči zásadám, červená, keď je zásaditá. Opatrenia na skladovanie s karmínom. Dochucovadlo

1. 风味添加剂 Dochucovadlo

香精 Ezmysel

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尰が最好尨稂火

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布

Jedlé príchute sú zmiešané s rôznymi bezpečnými príchuťami a riedidlami, ktoré možno rozdeliť do kategórií rozpustných v oleji a vo vode. Väčšina z nich existuje v čírej a priehľadnej kvapaline, ale v oleji rozpustná esencia s rafinovaným rastlinným olejom ako riedidlom pri nízkej teplote kondenzuje. Všetky príchute majú určitú nestálosť, pri skladovaní by ste mali venovať pozornosť umiestneniu v tieni (10-30 ℃ je vhodné) a venovať pozornosť opaľovacím krémom, odolným voči vlhkosti a požiarnej ochrane. Príchuť nezapečatená, nemala by sa ďalej skladovať,dobrespotrebovať.

Tepelne prchavé materiály, dbajte na využitie času a dbajte na jeho rovnomerné rozloženie v materiáli.

乳脂/炼乳 Mliečny tuk/kondenzované mlieko

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Pridáva sa na pridanie živín a chuti do margarínu. Skladujte pri nízkej teplote, chladnom a suchom mieste