Margarín: Je ašíreniepoužíva sa na natieranie, pečenie a varenie.Pôvodne vznikol ako náhrada zamaslov roku 1869 vo Francúzsku Hippolyte Mège-Mouriès.Margarínje vyrobený hlavne z hydrogenovaných alebo rafinovaných rastlinných olejov a vody.
Zatiaľ čomaslovyrába sa z tuku z mlieka,margarínje vyrobený z rastlinných olejov a môže obsahovať aj mlieko.V niektorých krajinách sa hovorovo označuje ako "oleo", skratka pre oleomargarín.
Ako margarínmaslo, pozostáva z emulzie vody v tuku s malými kvapôčkami vody rovnomerne rozptýlenými v tukovej fáze, ktorá je v stabilnej kryštalickej forme.Margarín má minimálny obsah tuku 80%, rovnako ako maslo, ale na rozdiel od masla druhy margarínu so zníženým obsahom tuku môžu byť označené aj ako margarín.Margarín sa dá použiť ako na natieranie, tak aj na pečenie a varenie.Bežne sa používa aj ako prísada do iných potravinárskych výrobkov, ako je pečivo a sušienky, pre svoju širokú škálu funkcií.
Základná metódavýrobu margarínudnes pozostáva z emulgovania zmesi hydrogenovaných rastlinných olejov s odstredeným mliekom, ochladzovania zmesi, aby stuhla, a spracovania na zlepšenie textúry.Rastlinné a živočíšne tuky sú podobné zlúčeniny s rôznymi teplotami topenia.Tie tuky, ktoré sú pri izbovej teplote tekuté, sú všeobecne známe ako oleje.Teploty topenia súvisia s prítomnosťou dvojitých väzieb uhlík-uhlík v zložkách mastných kyselín.Vyšší počet dvojitých väzieb poskytuje nižšie teploty topenia.
Čiastočná hydrogenácia typického rastlinného oleja na typickú zložku margarínu.Pri tomto procese sa odstráni väčšina dvojitých väzieb C=C, čím sa zvýši teplota topenia produktu.
Bežne sa prírodné oleje hydrogenujú prechodom vodíka cez olej v prítomnosti niklového katalyzátora za kontrolovaných podmienok.Pridanie vodíka k nenasýteným väzbám (alkénové dvojité väzby C=C) vedie k nasýteným väzbám CC, čím sa účinne zvyšuje bod topenia oleja a tým sa „vytvrdzuje“.Je to spôsobené zvýšením van der Waalsových síl medzi nasýtenými molekulami v porovnaní s nenasýtenými molekulami.Keďže však obmedzenie množstva nasýtených tukov v ľudskej strave môže priniesť zdravotné výhody, proces je riadený tak, aby sa hydrogenovalo len toľko väzieb, aby sa získala požadovaná textúra.
Takto vyrobené margaríny údajne obsahujú hydrogenovaný tuk.Táto metóda sa dnes používa pre niektoré margaríny, hoci proces bol vyvinutý a niekedy sa používajú iné kovové katalyzátory, ako je paládium.Ak je hydrogenácia neúplná (čiastočné vytvrdzovanie), relatívne vysoké teploty používané v procese hydrogenácie majú tendenciu preklápať niektoré dvojité väzby uhlík-uhlík do „trans“ formy.Ak sa tieto konkrétne väzby počas procesu nehydrogenujú, budú stále prítomné v konečnom margaríne v molekulách trans-tukov, ktorých konzumácia sa ukázala ako rizikový faktor kardiovaskulárnych ochorení.Z tohto dôvodu sa čiastočne stužené tuky používajú v margarínovom priemysle čoraz menej.Niektoré tropické oleje, ako je palmový olej a kokosový olej, sú prirodzene polotuhé a nevyžadujú hydrogenáciu.
Moderný margarín môže byť vyrobený z ktoréhokoľvek zo širokej škály živočíšnych alebo rastlinných tukov, zmiešaných s odstredeným mliekom, soľou a emulgátormi.Margarín a rastlinný tuknátierokna trhu sa môže pohybovať od 10 do 90 % tuku.V závislosti od konečného obsahu tuku a účelu (natieranie, varenie alebo pečenie) sa bude mierne líšiť hladina vody a použitých rastlinných olejov.Olej sa lisuje zo semien a rafinuje sa.Potom sa zmieša s tuhým tukom.Ak sa do rastlinných olejov nepridávajú žiadne tuhé tuky, tieto prechádzajú úplnou alebo čiastočnou hydrogenáciou na ich stuhnutie.
Výsledná zmes sa zmieša s vodou, kyselinou citrónovou, karotenoidmi, vitamínmi a sušeným mliekom.Emulgátory ako lecitín pomáhajú rovnomerne rozptýliť vodnú fázu v oleji a bežne sa pridáva aj soľ a konzervačné látky.Táto olejová a vodná emulzia sa potom zahreje, zmieša a ochladí.Mäkšie margaríny sú vyrobené z menej hydrogenovaných, tekutejších olejov ako blokový margarín.
Bežné sú tri druhy margarínu:
Mäkký rastlinný tuknátieroks vysokým obsahom mono- alebo polynenasýtených tukov, ktoré sú vyrobené zo svetlicového, slnečnicového, sójového, bavlníkového, repkového alebo olivového oleja.
Margarín vo fľaši na varenie alebo vrchné jedlá
Tvrdý, spravidla nefarbený margarín na varenie alebo pečenie.
Miešanie s maslom.
Mnoho populárnych stolových nátierok, ktoré sa dnes predávajú, sú zmesi margarínu a masla alebo iných mliečnych výrobkov.Miešanie, ktoré sa používa na zlepšenie chuti margarínu, bolo dlho nezákonné v krajinách ako Spojené štáty americké a Austrália.Podľa smerníc Európskej únie sa margarínový výrobok nemôže nazývať „maslo“, aj keď väčšina z neho pozostáva z prírodného masla.V niektorých európskych krajinách sa stolové nátierky a margarínové výrobky na báze masla predávajú ako „maslové zmesi“.
Maslové zmesi teraz tvoria významnú časť trhu stolových nátierok.Značka "Nemôžem uveriť, že to nie je maslo!"splodil rôzne podobne pomenované nátierky, ktoré teraz možno nájsť na pultoch supermarketov po celom svete, s názvami ako „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ a „You'd Butter Believe It“.Tieto maslové zmesi sa vyhýbajú obmedzeniam na označovanie, pričom marketingové techniky znamenajú silnú podobnosť so skutočným maslom.Takéto obchodovateľné názvy prezentujú výrobok spotrebiteľom inak ako požadované označenia výrobkov, ktoré nazývajú margarín „čiastočne hydrogenovaný rastlinný olej“.
Čas odoslania: Jún-04-2021