Výroba margarínu zahŕňa dve časti: prípravu suroviny a chladenie a plastifikáciu.Hlavné vybavenie zahŕňa prípravné nádrže, vysokotlakové čerpadlo, votátor (oškrabaný povrchový výmenník tepla), stroj s kolíkovým rotorom, chladiacu jednotku, stroj na plnenie margarínu atď.
Prvý spôsob je zmes olejovej fázy a vodnej fázy, meranie a emulgácia zmesi olejovej fázy a vodnej fázy, aby sa pripravila surovina pre druhý spôsob.Posledným procesom je kontinuálne chladenie plastifikácie a balenie produktov.
Proces prípravy suroviny margarínu je znázornený na obrázku 1:
1. Fermentované mlieko
Niektoré margarínové receptúry na pridanie mlieka a mlieka po fermentácii baktériami mliečneho kvasenia môžu produkovať podobnú chuť prírodnej smotany, takže továreň sa zmieša s fermentovaným mliekom a vodou.
2. Miešanie vody
Vo vode a vo vode rozpustné prísady v receptúre margarínu, ako je fermentované mlieko, soľ, konzervačné látky atď., sa pridávajú do miešacej vodnej fázy a dávkovacej nádrže v predpísanom pomere na miešanie a miešanie, takže vodná fáza zložky sa rozpustia do homogénneho roztoku.
3. Miešanie olejovej fázy
Surový olej rôznych špecifikácií sa najskôr zmieša v nádrži na miešanie oleja podľa predpísaného pomeru a potom sa pridajú prísady rozpustné v oleji, ako je emulgátor, antioxidant, pigment rozpustný v oleji, celulóza rozpustná v oleji atď. olejová fáza podľa pomeru, zmiešaná s dávkovacou nádržou a miešaná, aby sa vytvorila jednotná olejová fáza.
4. Emulzia
Účelom emulgácie margarínu je urobiť vodnú fázu rovnomerne a stabilne dispergovanou v olejovej fáze a stupeň disperzie vodnej fázy má veľký vplyv na kvalitu produktu.Pretože chuť margarínu úzko súvisí s veľkosťou častíc vodnej fázy, množenie mikroorganizmov sa uskutočňuje vo vodnej fáze, veľkosť bežných baktérií je 1-5 mikrónov, takže kvapky vody v 10-20 mikróny alebo menší rozsah môže obmedziť šírenie baktérií, takže disperzia vodnej fázy je príliš jemná, častice vodnej fázy sú príliš malé a margarín stratí chuť;Dispergácia nie je dostatočná, častice vodnej fázy sú príliš veľké a margarín poškodí metamorfózu.Vzťah medzi stupňom disperzie vodnej fázy v margaríne a povahou produktu je približne takýto:
| Rozmer kvapky vody (mikrometer) | Chuť margarínu |
| menej ako 1 (asi 80-85% vodnej fázy) | Ťažké a menej chuti |
| 30-40 (menej ako 1% vodnej fázy) | Dobrú chuť, ľahko hnijúce |
| 1-5 (asi 95 % vodnej fázy) | Dobrú chuť, nie je ľahké zhnisať |
| 5-10 (asi 4 % vodnej fázy) | |
| 10-20 (asi 1% vodnej fázy) |
Je zrejmé, že emulgačná operácia by mala dosahovať určitý stupeň požiadaviek na disperziu.
Účelom zmiešania vodnej fázy a olejovej fázy oddelene a rovnomerne s predchádzajúcou fázou je zabezpečiť jednotnú konzistenciu celej emulzie po emulgácii a zmiešaní dvoch fáz oleja a vody.Emulgačné miešanie je, prevádzkový problém je 50-60 stupňov, vodná fáza sa pridáva do meranej olejovej fázy, pri mechanickom miešaní alebo čerpacom cykle miešania je vodná fáza úplne dispergovaná v olejovej fáze, vzniká latex.Ale tento druh latexovej kvapaliny je veľmi nestabilný, zastavenie miešania môže byť spôsobené separáciou oleja a vody na ihrisku.
Po dodaní zmiešanej emulzie prebieha proces chladenia a plastifikácie až do zabalenia produktu.
Emulzia sa musí ochladiť a zmäkčiť, aby sa vytvoril flexibilný margarínový produkt.V súčasnosti používa hlavne uzavreté kontinuálne ochladzovacie plastifikačné zariadenie vrátane votátora alebo nazývaného výmenník tepla so škrabaným povrchom (jednotka A), stroj s kolíkovým rotorom alebo miesiaci stroj (jednotka C) a opornú rúrku (jednotka B).Technologický postup je znázornený na obrázku 2:
Táto sada zariadení má nasledujúce vlastnosti:
1. Vysokotlaková vzduchotesná nepretržitá prevádzka
Predmiešaná emulzia sa privádza do ochladzovacieho valca pomocou vysokotlakového čerpadla pre votátor.Vysoký tlak môže prekonať odpor v celej jednotke, okrem vysokotlakovej prevádzky môže byť produkt tenký a hladký.Uzavretá prevádzka môže zabrániť vzduchu a vzduchu v dôsledku ochladzovania a kondenzácie vody zmiešanej s emulziou, zabezpečiť zdravotné požiadavky produktu, znížiť straty chladu.
2. Kalenie a emulgácia
Emulzia sa vo votátore schladí amoniakom alebo freónom, aby sa emulzia rýchlo ochladila, takže vzniknú malé kryštalické častice, zvyčajne 1 až 5 mikrónov, takže chuť je jemná.Okrem toho je škrabka na otočnom hriadeli vo votátore tesne spojená s vnútornou stenou valca, takže škrabka v prevádzke môže nielen nepretržite zoškrabovať kryštalizáciu priľnutú na vnútornej stene, ale tiež rozptýliť emulziu tak, aby vyhovovala emulgačné požiadavky tónu.
3. Hnetenie a zahusťovanie (stroj s kolíkovým rotorom)
Hoci emulzia ochladená votátorom začala produkovať kryštalizáciu, musí ešte určitý čas rásť.Ak sa emulzia nechá kryštalizovať v pokoji, vytvorí sa sieť pevných lipidových kryštálov.Výsledkom je, že ochladená emulzia vytvorí veľmi tvrdú hmotu bez plasticity.Preto, aby sa získali margarínové produkty s určitou plasticitou, musí sa sieťová štruktúra rozbiť mechanickými prostriedkami predtým, ako emulzia vytvorí celkovú sieťovú štruktúru, aby sa dosiahol účinok zníženia zahusťovania.Hnetenie a zahusťovanie sa vykonáva hlavne v stroji s kolíkovým rotorom.
Jednotka A (votátor) je vlastne chladiace zariadenie škrabky.Emulzia je hnaná do uzavretej jednotky A (votátor) vysokotlakovým čerpadlom.Materiál prechádza kanálom medzi chladiacim valcom a rotujúcim hriadeľom a teplota materiálu rýchlo klesá ochladzovaním chladiaceho média.Na povrchu hriadeľa sú usporiadané dva rady škrabiek.Kryštály vytvorené na vnútornom povrchu votátora sú zoškrabané vysokorýchlostnou rotujúcou škrabkou, aby sa vždy odkryl nový chladiaci povrch a zachoval sa účinný prenos tepla.Emulzia sa môže dispergovať pôsobením škrabky.Keď materiál prechádza cez jednotku A (votátor), teplota klesne na 10-20 stupňov, čo je menej ako teplota topenia oleja.Olej síce začne kryštalizovať, no ešte nevytvoril pevné skupenstvo.V tomto čase je emulzia v stave chladenia a je to hustá kvapalina.
Os otáčania jednotky A (volátor) je dutá.Počas prevádzky sa horúca voda 50-60 stupňov naleje do stredu osi otáčania, aby sa zabránilo kryštalizácii viazanej a vytvrdzovanej na osi a spôsobiť zablokovanie.
Jednotka C (stroj s kolíkovým rotorom) je zariadenie na miesenie a odhusťovanie, ako je znázornené na obrázku vyššie.Na otočnom hriadeli sú nainštalované dva rady kovových skrutiek a na vnútornej stene valca je namontovaný rad pevných kovových skrutiek, ktoré sú striedavo s kovovými skrutkami na hriadeli a navzájom sa nedotýkajú.Keď sa hriadeľ otáča vysokou rýchlosťou, kovové skrutky na hriadeli prejdú medzerou pevných kovových skrutiek a materiál sa úplne prehnetie.Pri tomto pôsobení môže podporovať rast kryštálov, ničiť štruktúru kryštálovej siete, vytvárať nesúvislé kryštály, znižovať konzistenciu a zvyšovať plasticitu.
Jednotka C (stroj s kolíkovým rotorom) má silný hnetací efekt iba počas super chladnej noci, takže potrebuje iba uchovanie tepla a nepotrebuje chladenie.Keď sa uvoľní kryštalizačné teplo (asi 50 KCAL/KG) a teplo generované trením pri miesení, výstupná teplota jednotky C (stroj s kolíkovým rotorom) je vyššia ako teplota privádzania.V tomto čase je kryštalizácia dokončená asi na 70 %, ale stále je mäkká.Konečný produkt sa uvoľňuje cez vytláčací ventil a po určitom čase stvrdne.
Po odoslaní margarínu z jednotky C (stroj s kolíkovým rotorom) je potrebné ho tepelne spracovať pri určitej teplote.Vo všeobecnosti sa produkt umiestni pri teplote 10 stupňov pod bodom topenia na viac ako 48 hodín.Toto ošetrenie sa nazýva zrenie.Uvarený produkt možno poslať priamo do závodu na spracovanie potravín na použitie.
Čas odoslania: 14. októbra 2022