Margarín je chuťou a vzhľadom podobný maslu, ale má niekoľko zreteľných rozdielov.Margarín bol vyvinutý ako náhrada masla.Do 19. storočia sa maslo stalo bežnou základnou stravou ľudí, ktorí žili mimo pôdy, no pre tých, ktorí tak nežili, bolo drahé.Ľudovít Napoleon III., socialisticky zmýšľajúci cisár Francúzska v polovici storočia, ponúkol odmenu každému, kto dokáže vyprodukovať prijateľné,
Proces kontinuálneho How je najbežnejšie používanou metódou pri výrobe morgarínu.Ak sa ako tekutý základ použije mlieko, spojí sa so soľou a emulgátorom v komore.Emulgátor funguje tak, že znižuje povrchové napätie medzi olejovými guľôčkami a kvapalnou zmesou, čím im pomáha ľahšie vytvárať chemické väzby.Výsledkom je látka, ktorá nie je ani úplne tekutá, ani úplne pevná.
cenovo dostupná alternatíva.Hippolyte Mege-Mouriez vyhral v roku 1869 súťaž o výrobok, ktorý nazval margarín podľa jeho hlavnej zložky, kyseliny margarovej.Kyselinu margarovú objavil len nedávno v roku 1813 Michael Eugene Chevreul a jej názov bol odvodený z gréckeho výrazu pre perly, margarit, kvôli mliečnym kvapkám, ktoré si Chevreul vo svojom vynáleze všimol.V modernej dobe sa vyrába z oleja alebo kombinácie olejov procesom hydrogenácie, čo je metóda zdokonalená okolo roku 1910. Tento proces pomáha živočíšnym alebo rastlinným olejom emulgovať alebo premeniť z tekutej látky na mastnú alebo polotukovú. pevné skupenstvo.
V USA bolo maslo preferovanou chuťou po mnoho rokov a až do relatívne nedávnej doby trpel margarín zlým imidžom značky.Dobre organizovaný mliečny kartel viedol kampaň proti margarínu v obave z konkurencie margarínového priemyslu.Okolo roku 1950 Kongres zrušil dane z náhrad masla, ktoré platili niekoľko desaťročí.Takzvaný „zákon o margaríne“ bol tiež oznámený, aby konečne definoval margarín: „všetky látky, zmesi a zlúčeniny, ktoré majú konzistenciu podobnú konzistencii masla a ktoré obsahujú akékoľvek jedlé tuky a oleje iné ako mliečny tuk, ak sú vyrobené napodobňovaním alebo zdanie masla."Časť prijatia margarínu do jedálnička Európanov a Američanov pochádzala z dávkovania počas vojny.Maslo bolo málo a najlepšou náhradou bol margarín alebo oleo.Dnes margarín
Od 30. rokov 20. storočia je Votator najbežnejšie používaným zariadením pri výrobe margarínu v USA.Vo Votatore sa margarínová emulzia ochladí a občas premieša, aby sa vytvoril polotuhý margarín.
sa stalo takmer zameniteľnou náhradou masla a poskytuje menej tuku a cholesterolu ako maslo pri nižších nákladoch.
Výroba margarínu
Margarín môže byť vyrobený z rôznych živočíšnych tukov a kedysi sa vyrábal prevažne z hovädzieho tuku a nazýval sa oleo-margarín.Na rozdiel od masla sa dá baliť do rôznych konzistencií, vrátane tekutých.Bez ohľadu na formu však margarín musí spĺňať prísne vládne normy na obsah, pretože ide o potravinu, ktorú vládni analytici a odborníci na výživu považujú za ľahko zameniteľnú s maslom.Tieto pokyny stanovujú, že margarín musí obsahovať najmenej 80 % tuku, pochádzajúceho zo živočíšnych alebo rastlinných olejov, alebo niekedy zo zmesi oboch.Približne 17-18,5% margarínu je tekuté, pochádza buď z pasterizovaného odstredeného mlieka, vody alebo sójovej bielkovinovej tekutiny.Mierne percento (1-3%) je pridané kvôli chuti, ale v záujme zdravého stravovania sa niektoré margaríny vyrábajú a označujú sa bez soli.Musí obsahovať aspoň 15 000 jednotiek (podľa noriem US Pharmacopeia) vitamínu A na libru.Na zachovanie trvanlivosti sa môžu pridať ďalšie prísady.
Príprava
1 Keď prísady dorazia do závodu na výrobu margarínu, musia najskôr prejsť sériou prípravných opatrení.Olej – svetlicový, kukuričný alebo sójový, okrem iných druhov – sa spracuje roztokom hydroxidu sodného, aby sa odstránili nepotrebné zložky známe ako voľné mastné kyseliny.Olej sa potom premyje zmiešaním s horúcou vodou, oddelením a vysušením vo vákuu.Potom sa olej niekedy bieli zmesou bieliacej hlinky a dreveného uhlia v inej vákuovej komore.Bieliaca zemina a drevené uhlie absorbujú nežiaduce farbivá a potom sa z oleja odfiltrujú.Bez ohľadu na to, či sa vo výrobnom procese použije akákoľvek kvapalina – mlieko, voda alebo látka na báze sóje – musí tiež prejsť prípravnými opatreniami.Tiež prechádza pasterizáciou, aby sa odstránili nečistoty, a ak sa použije sušené mlieko, musí sa skontrolovať, či neobsahuje baktérie a iné nečistoty.
Hydrogenácia
2 Olej sa potom hydrogenuje, aby sa zabezpečila správna konzistencia na výrobu margarínu, stav označovaný ako „plastický“ alebo polotuhý.Pri tomto procese sa do oleja pridáva plynný vodík pod tlakom.Vodíkové častice zostávajú v oleji, čo pomáha zvyšovať teplotu, pri ktorej sa roztopí, a olej je menej náchylný na kontamináciu oxidáciou.
Kombinovanie ingrediencií
Proces kontinuálneho toku je najbežnejšie používanou metódou pri výrobe margarínu.Ak sa ako tekutý základ použije mlieko, spojí sa so soľou a emulgátorom v komore.Emulgačné činidlo zaisťuje, že proces emulgácie – chemicky definovaný ako suspenzia malých guľôčok jednej kvapaliny v druhej kvapaline – prebehne.Emulgátor funguje tak, že znižuje povrchové napätie medzi olejovými guľôčkami a kvapalnou zmesou, čím im pomáha ľahšie vytvárať chemické väzby.Výsledkom je látka, ktorá nie je ani úplne tekutá, ani úplne tuhá, ale skôr kombináciou týchto dvoch látok nazývaných polotuhá.Lecitín, prírodný tuk získaný z vaječného žĺtka, sóje alebo kukurice, je jedným z typických emulgačných činidiel používaných pri výrobe margarínu.
3 V počiatočnom kroku sa kvapalina, soľ a lecitín zmiešajú do jednej nádrže oproti druhej nádrži, ktorá obsahuje oleje a zložky rozpustné v oleji.V procese s kontinuálnym prietokom sa obsah dvoch kádí privádza na základe času do tretej nádrže, ktorá sa zvyčajne nazýva emulzifikačná komora.Zatiaľ čo prebieha proces miešania, senzory zariadenia a regulačné zariadenia udržujú teplotu zmesi blízko 100°F (38°C).
Agitácia
4 Ďalej je margarínová zmes odoslaná do zariadenia nazývaného Votator, čo je značka najbežnejšie používaného zariadenia pri výrobe margarínu v USA.Od 30. rokov 20. storočia je to štandardné vybavenie priemyslu.Vo Votatore sa emulzia margarínu ochladzuje v takzvanej komore A. Komora A je rozdelená na tri rúrky, ktoré postupne znižujú jej teplotu.Počas dvoch minút zmes dosiahla 7-10 °C (45-50 °F).Potom sa prečerpá do druhej kade nazývanej Komora B. Tam sa občas premieša, ale zvyčajne sa nechá stáť a vytvorí sa polotuhý stav.Ak je potrebné šľahať alebo inak pripraviť na špeciálnu konzistenciu, miešanie sa vykonáva v komore B.
Kontrola kvality
Kontrola kvality je v moderných zariadeniach na spracovanie potravín zrejmým problémom.Nečisté vybavenie a nekvalitná metodika môžu viesť k masovej bakteriálnej kontaminácii, ktorá by v priebehu niekoľkých dní mohla narušiť žalúdky a dokonca aj životy tisícok spotrebiteľov.Vláda USA pod záštitou ministerstva poľnohospodárstva dodržiava špecifické priemyselné hygienické predpisy pre moderné závody na výrobu smotanových výrobkov a margarínu.Kontroly a pokuty za zle udržiavané vybavenie alebo nečisté podmienky pomáhajú spoločnostiam dodržiavať súlad.
Maslo je klasifikované inšpektormi USDA v smotane.Každú dávku skontrolujú, otestujú, ochutnajú a pridelia jej skóre.Dávajú maximálne 45 bodov za chuť, 25 za telo a textúru, 15 bodov za farbu, 10 za obsah soli a 5 za obal.Takže perfektná dávka masla môže získať skóre 100 bodov, ale zvyčajne je najvyššie číslo priradené k baleniu 93. Pri 93 je maslo klasifikované a označené ako Grade AA;šarža, ktorá dostane skóre pod 90, sa považuje za menejcennú.
Smernice pre výrobu margarínu stanovujú, že margarín obsahuje najmenej 80 % tuku.Oleje používané pri výrobe môžu pochádzať z rôznych živočíšnych a rastlinných zdrojov, ale všetky musia byť vhodné na ľudskú spotrebu.Jeho vodným obsahom môže byť mlieko, voda alebo proteínová tekutina na báze sóje.Musí byť pasterizované a obsahovať najmenej 15 000 jednotiek vitamínu A. Môže obsahovať aj náhradu soli, sladidlá, mastné emulgátory, konzervačné látky, vitamín D a farbivá.
Čas odoslania: 17. mája 2021