Margarín: Je nátierka používaná na natieranie, pečenie a varenie.Pôvodne ho vytvoril ako náhrada masla v roku 1869 vo Francúzsku Hippolyte Mège-Mouriès.Margarín sa vyrába hlavne z hydrogenovaných alebo rafinovaných rastlinných olejov a vody.
Kým maslo sa vyrába z tuku z mlieka, margarín sa vyrába z rastlinných olejov a môže obsahovať aj mlieko.V niektorých krajinách sa hovorovo označuje ako „oleo“, skratka pre oleomargarín.
Margarín, podobne ako maslo, pozostáva z emulzie vody v tuku s malými kvapôčkami vody rovnomerne rozptýlenými v tukovej fáze, ktorá je v stabilnej kryštalickej forme.Margarín má minimálny obsah tuku 80%, rovnako ako maslo, ale na rozdiel od masla druhy margarínu so zníženým obsahom tuku môžu byť označené aj ako margarín.Margarín sa dá použiť ako na natieranie, tak aj na pečenie a varenie.Bežne sa používa aj ako prísada do iných potravinárskych výrobkov, ako je pečivo a sušienky, pre svoju širokú škálu funkcií.
Základná metóda výroby margarínu dnes pozostáva z emulgácie zmesi hydrogenovaných rastlinných olejov s odstredeným mliekom, ochladenia zmesi, aby stuhla, a jej spracovania na zlepšenie textúry.Rastlinné a živočíšne tuky sú podobné zlúčeniny s rôznymi teplotami topenia.Tie tuky, ktoré sú pri izbovej teplote tekuté, sú všeobecne známe ako oleje.Teploty topenia súvisia s prítomnosťou dvojitých väzieb uhlík-uhlík v zložkách mastných kyselín.Vyšší počet dvojitých väzieb poskytuje nižšie teploty topenia.
Čiastočná hydrogenácia typického rastlinného oleja na typickú zložku margarínu.Pri tomto procese sa odstráni väčšina dvojitých väzieb C=C, čím sa zvýši teplota topenia produktu.
Bežne sa prírodné oleje hydrogenujú prechodom vodíka cez olej v prítomnosti niklového katalyzátora za kontrolovaných podmienok.Pridanie vodíka k nenasýteným väzbám (alkénové dvojité väzby C=C) vedie k nasýteným väzbám CC, čím sa účinne zvyšuje bod topenia oleja a tým sa „vytvrdzuje“.Je to spôsobené zvýšením van der Waalsových síl medzi nasýtenými molekulami v porovnaní s nenasýtenými molekulami.Keďže však obmedzenie množstva nasýtených tukov v ľudskej strave môže priniesť zdravotné výhody, proces je riadený tak, aby sa hydrogenovalo len toľko väzieb, aby sa získala požadovaná textúra.
Takto vyrobené margaríny údajne obsahujú hydrogenovaný tuk.Táto metóda sa dnes používa pre niektoré margaríny, hoci proces bol vyvinutý a niekedy sa používajú iné kovové katalyzátory, ako je paládium.Ak je hydrogenácia neúplná (čiastočné vytvrdzovanie), relatívne vysoké teploty používané v procese hydrogenácie majú tendenciu preklápať niektoré dvojité väzby uhlík-uhlík do „trans“ formy.Ak sa tieto konkrétne väzby počas procesu nehydrogenujú, budú stále prítomné v konečnom margaríne v molekulách trans-tukov, ktorých konzumácia sa ukázala ako rizikový faktor kardiovaskulárnych ochorení.Z tohto dôvodu sa čiastočne stužené tuky používajú v margarínovom priemysle čoraz menej.Niektoré tropické oleje, ako je palmový olej a kokosový olej, sú prirodzene polotuhé a nevyžadujú hydrogenáciu.
Moderný margarín môže byť vyrobený z ktoréhokoľvek zo širokej škály živočíšnych alebo rastlinných tukov, zmiešaných s odstredeným mliekom, soľou a emulgátormi.Margarínové a rastlinné tukové nátierky nachádzajúce sa na trhu môžu mať obsah tuku od 10 do 90 %.V závislosti od konečného obsahu tuku a účelu (natieranie, varenie alebo pečenie) sa bude mierne líšiť hladina vody a použitých rastlinných olejov.Olej sa lisuje zo semien a rafinuje sa.Potom sa zmieša s tuhým tukom.Ak sa do rastlinných olejov nepridávajú žiadne tuhé tuky, tieto prechádzajú úplnou alebo čiastočnou hydrogenáciou na ich stuhnutie.
Výsledná zmes sa zmieša s vodou, kyselinou citrónovou, karotenoidmi, vitamínmi a sušeným mliekom.Emulgátory ako lecitín pomáhajú rovnomerne rozptýliť vodnú fázu v oleji a bežne sa pridáva aj soľ a konzervačné látky.Táto olejová a vodná emulzia sa potom zahreje, zmieša a ochladí.Mäkšie margaríny sú vyrobené z menej hydrogenovaných, tekutejších olejov ako blokový margarín.
Bežné sú tri druhy margarínu:
Mäkké rastlinné tukové nátierky s vysokým obsahom mono- alebo polynenasýtených tukov, ktoré sa vyrábajú zo svetlicového, slnečnicového, sójového, bavlníkového, repkového alebo olivového oleja.
Margarín vo fľaši na varenie alebo vrchné jedlá
Tvrdý, spravidla nefarbený margarín na varenie alebo pečenie.
Miešanie s maslom.
Mnoho populárnych stolových nátierok, ktoré sa dnes predávajú, sú zmesi margarínu a masla alebo iných mliečnych výrobkov.Miešanie, ktoré sa používa na zlepšenie chuti margarínu, bolo dlho nezákonné v krajinách ako Spojené štáty americké a Austrália.Podľa smerníc Európskej únie sa margarínový výrobok nemôže nazývať „maslo“, aj keď väčšina z neho pozostáva z prírodného masla.V niektorých európskych krajinách sa stolové nátierky a margarínové výrobky na báze masla predávajú ako „maslové zmesi“.
Maslové zmesi teraz tvoria významnú časť trhu stolových nátierok.Značka "Nemôžem uveriť, že to nie je maslo!"splodili rôzne podobne pomenované nátierky, ktoré teraz možno nájsť na pultoch supermarketov po celom svete, s názvami ako „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ a „You'd Butter Believing It“.Tieto maslové zmesi sa vyhýbajú obmedzeniam na označovanie, pričom marketingové techniky znamenajú silnú podobnosť so skutočným maslom.Takéto obchodovateľné názvy prezentujú výrobok spotrebiteľom inak ako požadované označenia výrobkov, ktoré nazývajú margarín „čiastočne hydrogenovaný rastlinný olej“.
Výživa
Diskusie o nutričnej hodnote margarínov a nátierok sa točia okolo dvoch aspektov – celkového množstva tuku a druhov tukov (nasýtené tuky, transmastné kyseliny).Zvyčajne sa v tejto súvislosti uvádza aj porovnanie medzi margarínom a maslom.
Množstvo tuku.
Úloha masla a tradičného margarínu (80 % tuku) je podobná, pokiaľ ide o ich energetický obsah, ale široko dostupné sú aj nízkotučné margaríny a nátierky.
Nasýtený tuk.
Nasýtené mastné kyseliny neboli presvedčivo spojené so zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi.Nahradenie nasýtených a transnenasýtených tukov nehydrogenovanými mononenasýtenými a polynenasýtenými tukmi je v prevencii ischemickej choroby srdca u žien účinnejšie ako zníženie celkového príjmu tukov.Pozrite si diskusiu o nasýtených tukoch a kardiovaskulárnych ochoreniach.
Rastlinné tuky môžu obsahovať čokoľvek medzi 7 % a 86 % nasýtených mastných kyselín.Kvapalné oleje (kanolový olej, slnečnicový olej) majú tendenciu byť na nižšej úrovni, zatiaľ čo tropické oleje (kokosový olej, olej z palmových jadier) a úplne stužené (hydrogenované) oleje sú na hornom konci rebríčka.Margarínová zmes je zmesou oboch typov zložiek.Vo všeobecnosti tuhšie margaríny obsahujú viac nasýtených tukov.
Typický mäkký margarín obsahuje 10 % až 20 % nasýtených tukov.Bežný maslový tuk obsahuje 52 až 65 % nasýtených tukov.
Nenasýtený tuk.
Zistilo sa, že konzumácia nenasýtených mastných kyselín znižuje hladinu LDL cholesterolu a zvyšuje hladinu HDL cholesterolu v krvi, čím znižuje riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení.
Existujú dva typy nenasýtených olejov: mono- a poly-nenasýtené tuky, pričom oba sú uznávané ako prospešné pre zdravie na rozdiel od nasýtených tukov.Niektoré široko pestované rastlinné oleje, ako napríklad repkový (a jeho variant repka), slnečnicový, svetlicový a olivový olej obsahujú vysoké množstvo nenasýtených tukov.Počas výroby margarínu sa niektoré z nenasýtených tukov môžu premeniť na hydrogenované tuky alebo trans-tuky, aby mali vyššiu teplotu topenia, aby boli pevné pri izbovej teplote.
Omega-3 mastné kyseliny sú skupinou polynenasýtených mastných kyselín, o ktorých sa zistilo, že sú obzvlášť prospešné pre zdravie.Je to jedna z dvoch esenciálnych mastných kyselín, ktorá sa nazýva preto, lebo si ju ľudia nevedia vyrobiť a musia ju získavať z potravy.Omega-3 mastné kyseliny sa väčšinou získavajú z mastných rýb ulovených vo vodách s vysokou zemepisnou šírkou.V rastlinných zdrojoch, vrátane margarínu, sú pomerne neobvyklé.
V niektorých rastlinných olejoch však možno nájsť jeden typ Omega-3 mastnej kyseliny, kyselinu alfa-linolénovú (ALA).Ľanový olej obsahuje až % ALA a stáva sa obľúbeným doplnkom stravy konkurenčných rybích olejov;oba sa často pridávajú do prémiových margarínov.Starodávna olejnatá rastlina, camelina sativa, si nedávno získala obľubu pre svoj vysoký obsah Omega-3 (- až-%) a pridáva sa do niektorých margarínov.Konopný olej obsahuje asi -% ALA.Malé množstvá ALA sa nachádzajú v rastlinných olejoch, ako je sójový olej (-%), repkový olej (-%) a olej z pšeničných klíčkov (-%).
Omega-6 mastné kyseliny.
Omega-6 mastné kyseliny sú tiež dôležité pre zdravie.Zahŕňajú esenciálnu mastnú kyselinu linolovú (LA), ktorá sa hojne vyskytuje v rastlinných olejoch pestovaných v miernom podnebí.Niektoré, ako napríklad konope (-%) a bežné margarínové oleje z kukurice (-%), bavlníkových semien (-%) a slnečnice (-%), majú veľké množstvá, ale väčšina olejnatých semien mierneho pásma má viac ako -% LA.Margarín má veľmi vysoký obsah omega-6 mastných kyselín.Moderná západná strava má často dosť vysoký obsah Omega-6, ale veľmi nedostatok Omega-3.Pomer omega-6 k omega- je zvyčajne - k -.Veľké množstvo omega-6 znižuje účinok omega-3.Preto sa odporúča, aby bol pomer v strave nižší ako 4:1, aj keď optimálny pomer môže byť bližšie k 1:1.
Tranov tuk.
Na rozdiel od iných tukov v potrave nie sú transmastné kyseliny nevyhnutné a neprinášajú žiadny známy prínos pre ľudské zdravie.Existuje pozitívny lineárny trend medzi príjmom transmastných kyselín a koncentráciou LDL cholesterolu, a teda zvýšeným rizikom ischemickej choroby srdca zvýšením hladín LDL cholesterolu a znížením hladín HDL cholesterolu.
Niekoľko veľkých štúdií poukázalo na súvislosť medzi konzumáciou veľkého množstva trans-tukov a ischemickou chorobou srdca a možno aj niektorými ďalšími chorobami, čo viedlo množstvo vládnych zdravotníckych agentúr na celom svete k odporúčaniu, aby sa príjem trans-tukov minimalizoval.
V USA je čiastočná hydrogenácia bežná v dôsledku uprednostňovania domácky vyrábaných olejov.Od polovice 90. rokov 20. storočia však mnohé krajiny na celom svete začali upúšťať od používania čiastočne hydrogenovaných olejov.To viedlo k výrobe nových odrôd margarínu, ktoré obsahujú menej alebo žiadne Tranov tuk.
Cholesteroly.
Nadmerný cholesterol predstavuje zdravotné riziko, pretože tukové usadeniny postupne upchávajú cievy.To spôsobí, že prietok krvi do mozgu, srdca, obličiek a iných častí tela bude menej efektívny.Cholesterol, hoci je metabolicky potrebný, nie je v strave nevyhnutný.Ľudské telo vytvára cholesterol v pečeni, pričom jeho produkciu prispôsobuje príjmu potravy, pričom produkuje asi 1 g cholesterolu denne alebo 80 % celkového potrebného cholesterolu v tele.Zvyšných 20 % pochádza priamo z príjmu potravy.
Preto celkový príjem cholesterolu v potrave má menší vplyv na hladinu cholesterolu v krvi ako typ konzumovaného tuku.Niektorí jedinci však reagujú na cholesterol z potravy viac ako iní.US Food and Drug Administration uvádza, že zdraví ľudia by nemali konzumovať viac ako 300 mg cholesterolu každý deň.
Väčšina margarínov je na rastlinnej báze, a preto neobsahuje žiadny cholesterol.100 gramov masla obsahuje 178 mg cholesterolu.
Estery rastlinných sterolov a stanolové estery
Estery rastlinných sterolov alebo estery rastlinných stanolov sa pridávajú do niektorých margarínov a nátierok kvôli ich účinku na zníženie cholesterolu.Niekoľko štúdií naznačilo, že konzumácia približne 2 gramov denne poskytuje zníženie LDL cholesterolu približne o 10 %.
Akceptácia na trhu
Margarín, najmä polynenasýtený margarín, sa stal hlavnou súčasťou západnej stravy a v polovici 20. storočia predbehol v popularite maslo. Napríklad v Spojených štátoch v roku 1930 zjedol priemerný človek viac ako 8,2 kg maslo ročne a niečo vyše 2 libry (0,91 kg) margarínu.Do konca 20. storočia zjedol priemerný Američan okolo 5 lb (2,3 kg) masla a takmer 8 lb (3,6 kg) margarínu.
Margarín má mimoriadnu trhovú hodnotu pre tých, ktorí dodržiavajú židovské stravovacie zákony Kašrut.Kashrut zakazuje miešanie mäsa a mliečnych výrobkov;preto sú k dispozícii prísne kóšer nemliečne margaríny.Tieto často používa kóšer spotrebiteľ na prispôsobenie receptov, ktoré používajú mäso a maslo, alebo do pečiva, ktoré sa bude podávať s mäsovými jedlami.Nedostatok margarínu v roku 2008 v Amerike vyvolal v komunite pozorujúcej kóšer veľké zdesenie.
Margarín, ktorý neobsahuje mliečne výrobky, môže tiež poskytnúť vegánsku náhradu masla.
Hydrogenovaný rastlinný olej používaný v mäkkom margaríne.
Hydrogenovaný rastlinný olej zabraňuje taveniu a oddeľovaniu margarínu pri izbovej teplote.
Väčšina margarínu sa bežne vyrába prípravou emulzie odstredeného mlieka a rastlinného oleja.Prvý margarín bol v skutočnosti vyrobený prevažne z hovädzieho tuku.Po prvé, som rád, že zmenili recept.Viac informácií nájdete na:
Margarín sa vyrába z rastlinných olejov, ktoré sa získavajú z rastlinných tukov a odstredeného mlieka.Tieto rastlinné oleje zahŕňajú kukuricu, bavlník, sójové bôby a semená svetlice.Ak chcete vyrobiť margarín z rastlinného oleja, začnite extrahovaním oleja zo semien, ako sú: kukurica, repka alebo svetlice.Olej sa dusí, aby sa zničili antioxidanty a vitamíny.
Ak chcete vyrobiť margarín z rastlinného oleja, začnite extrahovaním oleja zo semien, ako sú: kukurica, repka alebo svetlice.Olej je naparený, aby sa zničili antioxidanty a vitamíny.Ďalej sa olej zmieša s vysoko toxickou látkou nazývanou nikel, ktorá pôsobí ako katalyzátor.Potom vložíte olej do reaktora pri veľmi vysokých teplotách a tlaku prostredníctvom procesu známeho ako emulzifikačná hydrogenácia.Do oleja sa pridajú emulgátory, aby sa odstránili hrudky a olej sa opäť naparí.Bielenie sa robí tak, aby sa dostala zo sivej farby a pridávajú sa syntetické vitamíny a umelé farbivá.
Rastlinné oleje sa vyrábajú buď za studena lisované ako olivový a sezamový, a tiež sa rafinujú.Rafinované oleje zahŕňajú svetlicový alebo repkový olej.
Existujú rôzne oleje, ktoré sa používajú pri príprave jedál a receptúrach.Rastlinné oleje sú rozdelené do kategórií podľa pôvodu a teploty varenia.
Pre viac informácií o receptúre alebo o spôsobe výroby margarínu/masla kontaktujte náš firemný účet.
Čas odoslania: 17. mája 2021